De basilicum op mijn vensterbank schiet eind juni altijd in bloei voordat ik er erg in heb, en dan wordt het blad bitter. Vorig jaar liet ik het gebeuren; dit jaar knip ik de bloemknoppen er wekelijks af en heb ik tot diep in augustus zacht blad. Dat is het hele verhaal van kruiden in de hoogzomer: de planten willen zaad maken, en jij wilt blad. Wie die strijd een paar weken in zijn voordeel beslecht, oogst tot ver na de vakantie door.
Begin juli staat alles op zijn piek. De tijm bloeit, de munt woekert, de oregano ruikt sterker dan ooit. Precies nu is het moment om niet alleen te plukken voor het avondeten, maar om voorraad aan te leggen voor de maanden waarin er buiten niets meer te halen valt. Een handvol verse blaadjes kost in juli niets en in januari bij de Albert Heijn al gauw twee euro per bakje. Dat verschil is reden genoeg om deze weken serieus te nemen.
Oogsten op het juiste moment van de dag
Pluk je kruiden in de late ochtend, nadat de dauw is opgedroogd maar voordat de zon op zijn felst staat. Dan zitten de aromatische oliën, die voor de geur en smaak zorgen, op hun hoogst in het blad. Snijd nooit meer dan een derde van de plant in één keer weg; laat genoeg staan zodat de plant zich binnen een week of twee herstelt. Bij eenjarigen als basilicum en dille knip je net boven een bladpaar, zodat de plant op die plek twee nieuwe scheuten maakt in plaats van één.
Munt en citroenmelisse zijn de uitzondering. Die mag je gerust hard terugsnijden, tot een handbreedte boven de grond, want ze komen toch wel terug. Sterker nog: een flinke knipbeurt nu voorkomt dat ze halverwege juli verhouten en hun smaak verliezen.
Bewaren: drogen, invriezen of in olie
Niet elk kruid bewaar je op dezelfde manier, en dat is waar de meeste mensen de mist in gaan. De vuistregel: harde, houtige kruiden drogen goed, zachte bladkruiden niet.
- Drogen werkt uitstekend voor tijm, rozemarijn, oregano en laurier. Bind ze in kleine bosjes en hang ze ondersteboven op een droge, donkere plek — een zolder of een kast, niet boven het fornuis waar de stoom bij kan.
- Invriezen is beter voor basilicum, peterselie, bieslook en dille. Hak ze fijn, druk ze in een ijsblokjesvorm aan, giet er olijfolie of water overheen en vries ze in. Eén blokje per gerecht.
- Een pot kruidenboter maken van peterselie, bieslook en knoflook, en die in porties invriezen, kost een kwartier en gaat een half jaar mee.
Drogen in de magnetron of de oven raad ik af. Het gaat sneller, maar je bakt de helft van de aromatische olie eruit en houdt groen confetti over dat naar hooi smaakt. Lucht en tijd doen het beter.
Wat je beter níét droogt
Basilicum, koriander en bieslook verliezen bij het drogen vrijwel al hun smaak. Wie die toch wil bewaren, vriest ze in of zet ze in olie. Gedroogde basilicum in een potje is bijna altijd zonde van het schap — de geur die je ruikt bij het openen is het enige wat er nog van over is.
Een kruidenspiraal: meer smaak op één vierkante meter
Heb je dit najaar tijd voor één tuinklus, maak dan een kruidenspiraal. Het idee komt uit de permacultuur en is verbluffend simpel: je metselt of stapelt een spiraal van stenen die naar boven toe oploopt, vult hem met aarde, en creëert zo op één vierkante meter verschillende microklimaten. Bovenin, droog en warm, zet je rozemarijn, tijm en oregano — de mediterrane kruiden die een hekel hebben aan natte voeten. Onderaan, waar het vocht zich verzamelt, gedijen munt en peterselie.
Het mooie is dat je de stenen vaak gratis bij elkaar sprokkelt: oude bakstenen, kasseien, een restant van een tuinmuur. De aarde meng je met een schep tuinzand voor de bovenkant en wat compost voor onderin. Reken op een halve dag werk en een hoogte van zo'n tachtig centimeter. Een doe-het-zelf-spiraal kost je daarmee bijna niets, terwijl een kant-en-klaar exemplaar bij het tuincentrum al snel boven de honderd euro ligt.
Een kruidenspiraal van een meter doorsnee levert meer plukbaar blad dan drie losse potten — en hij ziet er ook nog eens uit alsof je weet waar je mee bezig bent.
Plant de mediterrane kruiden niet te dicht op elkaar; ze willen lucht tussen de blaadjes, anders krijg je in een vochtige Hollandse augustus zo meeldauw. En zet de munt apart of in een ingegraven pot binnen de spiraal, want die verovert anders binnen één seizoen de hele constructie.
Zaad winnen voor volgend jaar
Laat aan het eind van de zomer bewust één dilleplant en één korianderplant doorschieten naar bloei en zaad. Als de zaaddozen bruin en droog zijn, knip je de hele scherm af boven een papieren zak en schud je het zaad eruit. Bewaar het koel en droog in een envelop, en je hebt voor volgend voorjaar gratis zaaigoed van planten die al bewezen hebben dat ze het in jouw tuin doen. Korianderzaad gebruik je trouwens net zo goed in de keuken — het is gewoon de specerij koriander.